W pierwszych dniach grudnia Lubin obiegła elektryzująca wiadomość: do miasta przyjechała Magda Gessler z ekipą telewizyjnych „Kuchennych rewolucji”. Fani słynnej restauratorki szybko dowiedzieli się, która z restauracji poddawana jest właśnie nie tylko kulinarnej metamorfozie. W trakcie nagrań, jeszcze przed otwarciem lokalu w jego nowej szacie, udało nam się porozmawiać z gwiazdą programu, która odsłoniła nieco kulisy telewizyjnej produkcji.
Stało się – mamy „Kuchenne rewolucje” w Lubinie.
Macie.
Wieści o tym, że pani u nas była, słyszałam już ze trzy razy. Tym razem to już nie plotka, bo rzeczywiście zaprowadza pani porządek w Restauracji Rodzinnej. Czy ktoś z lubińskich restauratorów wcześniej starał się o pani pomoc?
Proszę mi wierzyć, że ja nigdy nic wiem, ponieważ wszystko jest objęte tajemnicą producencką, a ja do produkcji się nie wtrącam.
Czyli pani jedzie tam…
… gdzie mi każą. I do momentu wjazdu do miasta, nie wiem, gdzie jadę. Kiedy przekraczam granice miasta, dostaję SMS-a z adresem. To jest moja zasada, ustalona wcześniej z producentem, żeby nie było podejrzeń o jakiekolwiek układowe historie. Żeby to było czyste i żebym miała też czyste wrażenie. Prawdziwe, pierwsze wrażenie miejsca, którego kompletnie nie znam, nie wiem, gdzie ono jest ani jak wygląda.
A w samym Lubinie była pani wcześniej?
Nie. To podwójny debiut.
Kolejne odcinki programu przygotowywane są z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem, ale efektów rewolucji można będzie posmakować już teraz?
W momencie, kiedy ja wyjeżdżam w niedzielę, panie z restauracji będą moim zdaniem już na tyle przygotowane, że będą mogły mieć nowe menu w karcie, tym bardziej, że wizerunek restauracji też się zmienia.
Czyli od poniedziałku możemy się sami przekonać, na czym polegała ta rewolucja?
Radziłabym im zamknąć restaurację na poniedziałek i zebrać siły po tym wszystkim, bo nie da się ukryć, że to jest bardzo głębokie i prawdziwe przeżycie. Tutaj nie ma momentu, kiedy właściciele mogą sami ze mną porozmawiać. Nie ma na to szans. Obowiązuje żelazna zasada, że rozmowy są zawsze przy kamerze, więc prywatnie nie można sobie nic ugrać. To jest bardzo trudne dla właścicieli restauracji, naprawdę dostają tę rewolucję i nic więcej. Ale to jest bardzo dużo, chociaż nie układam im na przykład menu na przyszłość. Daję im kopniaka i kieruję w stronę, w którą mają iść, ale to, co się wydarzy potem, to już jest efekt ich pracy i konsekwencje tego, co sami zrobią.
Często tym kierunkiem, który pani wskazuje, jest kuchnia regionalna. Zachęca pani restauratorów, żeby odeszli od tego, co można zjeść jak Polska długa i szeroka, a w zamian serwowali potrawy charakterystyczne dla danego miejsca. Czy udało się pani znaleźć coś typowego dla Zagłębia Miedziowego?
Dobrze znam tę część Polski, ponieważ tutaj urodził się mój pierwszy mąż (Volkhart Müller – przyp. red.) – w 1942 roku we Wrocławiu. Jego dziadek był biskupem protestanckim w Małej – był bardzo ważnym pastorem, który miał trzynaście córek i jedną z nich była matka mojego męża. Jeśli chodzi o sam Dolny Śląsk, to tutejsza kuchnia jest bardzo trudna, ponieważ niemiecka stąd wybyła, a wszystko inne przyszło ze wschodu (dlatego pierogi ruskie są tu bardzo dobre). Bardzo trudno o autochtoniczną kuchnię niemiecką, dlatego trochę do niej w tej restauracji wracam. Nikt nie chce o tym mówić, a szkoda. To jest miejsce wielokulturowe, nie ma jednych dań, jednej koncepcji i ludzie są tu z tą kuchnią regionalną trochę pogubieni. Z tego powodu trudno też o dobrą kuchnię w waszym regionie.
Mimo to kilka dolnośląskich restauracji, między innymi z Wrocławia, znalazło miejsce w pani przewodniku…
Zdecydowanie polecam Biały Kamień w Świeradowie Zdroju. Dobrą kuchnię znalazłam też w Świdnicy. Wbrew pozorom w samym Wrocławiu dobre kuchnie wykształcają się z trudem. Właściwie ta, która jest dobra, jest czeska (restauracja Bernard – przyp. red.).
Wróćmy do „Kuchennych rewolucji” – pracując przy tym programie jest pani od kilku lat w nieustannej podróży. To musi być bardzo wyczerpujące.
Minęło już siedem lat, mamy za sobą prawie dwieście odcinków. To jest bardzo interesujące, ale nie da się ukryć, że również bardzo stresujące. Dlatego dla mnie szalenie ważną rzeczą jest hotel, w którym mieszkam. Hotele są teraz dla mnie drugim domem. Na Śląsku mam ulubioną Rezydencję w Piekarach Śląskich, która jest chyba najlepiej przygotowanym dla gościa miejscem, jakie znam. Estetycznie to nie jest może mój gust, ale nie widziałam w Polsce drugiego hotelu, który byłby prowadzony w sposób tak bezpretensjonalny i tak nieprawdopodobnie rodzinny.
A w pobliskiej Wodnej Wieży pani była?
Byłam i jestem zachwycona. Bardzo lubię to miejsce i tamtejszą kuchnię. Są zresztą w moim poziomkowym przewodniku. To miejsce magiczne, które przenosi człowieka w czasie.
Można powiedzieć, że po kilku latach „Kuchenne rewolucje” stały się swoistym przewodnikiem, w którym pokazuje pani, jak należy prowadzić restaurację.
To bardzo dobry program dla wszystkich, którzy zajmują się nie tylko gastronomią, ale w ogóle przedsiębiorstwami. Bardzo dobra psychologia człowieka, bardzo dobre pokazanie, jakimi mechanizmami kierują się ludzie dokonując właściwych albo złych wyborów.
A mimo to niektóre błędy popełniane są nadal i widać je w większości odcinków. Czy to znaczy, że restauratorzy nie uczą się?
Nie mają od kogo się uczyć. W Polsce nie ma dobrej szkoły gastronomicznej i hotelarskiej. Jeśli trafią na człowieka, który gotował za granicą i on zostanie ich szefem kuchni, to mamy już wiele. A jeżeli nie, to zaczynają się problemy. Ci ludzie często nie znają żadnej restauracji w swoim mieście. Tkwią w swoim miejscu jak w twierdzy, nie wytykając poza nią nosa. Często są to ludzie bardzo, bardzo prości, a to jest naprawdę trudny zawód, w którym trzeba się nieustannie uczyć. Ja codziennie uczę się czegoś nowego. Jeśli ma się pewien geniusz, jak w przypadku właścicieli Twojej Kolejki w śląskich Łodygowicach, to wtedy mamy wszystko.
Czyli trzeba mieć talent?
Nie, trzeba mieć ciotkę, babcię, mamę, które siedzą na kuchni i gotują. Naprawdę zapraszam do tego miejsca, bo jego właściciele – młodzi ludzie – bardzo fajnie wszystko ogarnęli. Wyszło z tego cudeńko.
A pani nie nuży to, że uczy pani wciąż tych samych rzeczy?
Gdybym ja się miała nudzić, to już dawno bym tego programu nie prowadziła. Tutaj co chatka, to zagadka – nigdy nie ma tego samego przypadku, każdy człowiek ma zupełnie inny problem. To jest niezwykle frapujące i budujące, ponieważ jest to pewna nauka również dla mnie. Nauka przede wszystkim słuchania innych ludzi, wyczuwania kłopotów, energii. Tu potrzeba dużo instynktu, bez którego chyba nigdzie bym nie zaszła.
Czy to, co widzimy na ekranie, jest w stu procentach autentyczne? Czasem emocje są tak silne, że trudno uwierzyć, że nic nie zostało wyreżyserowane na potrzeby programu.
Realizator nie ma szans, bo tak naprawdę restaurację znam ja. On widzi ją okiem reżysera, który musi później złożyć te wszystkie obrazy w całość, ale ja idę jak burza, jak coś kompletnie dzikiego – żywioł, który jest kompletnie nie do opanowania. Dla nich jest to więc bardzo trudne, szczególnie dla operatorów z ich ciężkimi kamerami, bo oni nie wiedzą, jak ja się zachowam. My nigdy nie uzgadniamy, że teraz zrobimy to, a później tamto. Gonią mnie kamerą, ponieważ nigdy nie wiedzą, kiedy wstanę, wyjdę, co zrobię i to czasem bywa bardzo śmieszne.
A emocje restauratorów? Ciężko jest im nad nimi zapanować?
Powiem zupełnie szczerze, że czasami największym wrogiem tego wszystkiego i przeszkodą w dotarciu do człowieka i ujrzeniu jego problemu, jest sytuacja, w której zażyje on na przykład środki uspokajające, że już nie wspomnę o psychotropach.
Takie rzeczy się zdarzają?!
Oczywiście, że tak. I w tym momencie mamy podwójną, a nawet potrójną pracę, bo następuje blokada, zanika poczucie autentyczności zagrożenia i wtedy ludzie nie wykorzystują tej szansy, jaką mają. Szansy otwarcia się, powiedzenia, co im tak naprawdę dolega i ja nie mogę im pomóc. Ja im rzecz jasna dalej pomagam, ale może to się wówczas stać powierzchowne. Tu się udało dowiedzieć, gdzie jest pies pogrzebany. Nie wiem, czy się uda rewolucja, bo to wszystko od nich zależy, ale udało się znaleźć problem.
Jak pani to robi, że spędzając tyle czasu poza swoimi restauracjami nie musi się pani martwić o to, że one nie działają.
Mam dzieci (śmiech). One naprawdę wzięły się za tę robotę i zobaczymy, jakie będą efekty. Wszyscy mówili, że tego nie będą robić, a w tej chwili siedzą w tym po uszy.
Widząc to, co się dzieje w tych polskich restauracjach, nie boi się pani jeść „na mieście”?
A czego się tu bać? Ja mam nos i on wie wszystko.
Można sobie taki nos wyrobić?
Jeżeli człowiek próbuje setek potraw, setek win, to oczywiście kształci swoje zmysły. Doświadczenie jest to oczywiście bardzo ważną rzeczą. Po części jest to uwarunkowane genetycznie – mam syna, który ma trzydzieści lat, który siada ze mną do stołu i mówi to samo, co ja. W dodatku, jeśli wychodzi się z domu, w którym się dużo gotuje, w którym kuchnia jest ważna i jest poniekąd sercem domu, to zupełnie inaczej odbiera się smaki. Komunizm wszystko nam w tym względzie spauperyzował, tylko Górny Śląsk się zachował jako miejsce, w którym kuchnia jest prosta, ale jest absolutnie tradycyjna, niezmieniona. Tam w najtańszym barze zjesz dobrze.
Czy po tych kilku latach podróży do różnych miejsc może pani stwierdzić, że zmieniła się nasza kultura smaku?
Jestem przerażona jedną rzeczą – tym, jak bardzo lubimy wszystko globalizować, że nie wierzymy w siebie i cały czas sięgamy po rzeczy, które są wizerunkowo piękne; że ludziom podobają się piękne dania, które w rzeczywistości w ogóle nie mają smaku. Nie znamy naszych korzeni i nie potrafimy zrobić dobrego rosołu, a bierzemy się za jakąś futurologiczną kuchnię molekularną. Dużo jest pozorów dobrego jedzenia, a mało jedzenia, które jest naprawdę dobre. Najbardziej niepokoi mnie właśnie to, że w naszej kuchni brakuje prawdy.
Kierujemy się modą?
Bardzo! Tak jak kobiety kierują się w nią w ubraniach, tak i kucharze robią to w swojej pracy. Weźmy na przykład magret de canard sous vide (pierś z kaczki gotowana próżniowo – przyp. red) i zadajmy sobie pytanie, czy taka kuchnia jest „OK”. Ja na to pytanie znam odpowiedź, ale akurat w tym miejscu nie jest moją rolą krytykowanie kogokolwiek. A w takim na przykład piecu węglowym jest po prostu coś magicznego. Ostatnio byłam w pewnym miejscu koło Żywca, gdzie znajduje się opalany drewnem piec i zrobienie na nim skwarek jest po prostu genialne. Na gazie wychodzi to już dużo gorzej. Miejsce było zdechłe, jak mało które, a dostało drugie życie.
Mody nie da się uniknąć, bo ona nam towarzyszy na każdym kroku. Czy to nie jest więc tak, że pani pomysły poniekąd muszą za nią trochę podążać, żeby restauracja miała rację bytu?
Nie, ponieważ ludzie chcą prawdy i szukają jej instynktownie. Jesteśmy zwierzętami i tam, gdzie jest dobre jedzenie, jest nas pełno. Są pewne sieci, które są niebywale niezdrowe, ale jedzenie w nich serwowane jest bardzo smaczne i dlatego wciąż tam jesteśmy. Ludzie kierują się po prostu smakiem i dlatego egzaltowane miejsca nie cieszą się dużym powodzeniem, chyba że mają bardzo dobrą oprawę medialną… Lepsze są rzeczy proste, na przykład Gorąca Kiełbasiarnia w Łodzi – chłopak, który robi tylko białą kiełbasę i sprzedaje do tego różne piwa i wędliny – jest jednym z najbardziej trafionych pomysłów, jakie dotąd miałam. Szukamy dużej, całej ryby? – proszę bardzo: Malinówka w Wiśle, czyli obłędne miejsce, w którym zjemy najlepszego pstrąga w kraju. Do dzisiaj, kiedy wracam do domu, marzę o gołąbkach, pomidorowej czy dobrym rosole ze sztuką mięsa, bo takie proste, dobre rzeczy znaleźć jest w Polsce bardzo trudno.
Do jakich miejsc lubi pani wracać?
Jest ich bardzo dużo. Do wspomnianej Malinówki, do Golonki w Pepitkę, do Syrenki w Ustce. Bardzo lubię Dom Bawarski w Tychach, który jest wielkim sukcesem prowadzącej go pani Doroty. Podaje ona osiem dań, ciągle tych samych, a każdego dnia innych i bez przerwy jest tam pełno gości. Ludzie ubóstwiają Pod Prosiakiem, którego właścicielka rozwinęła się biznesowo w sposób nieprawdopodobny wręcz, a była na skraju ruiny. Lubię bardzo Duchówkę w Elblągu, gdzie jest młoda dziewczyna, z piecem, z sercem, w pięknej, starej willi przy przystanku tramwajowym. Fantastycznie jest w Sielawce, w Żukowie, gdzie starsza pani i starszy pan prawie się rozwiedli, a teraz robią najlepsze ryby w regionie. Wiele z tych miejsc i ich historii opisuję w swoim poziomowym przewodniku.